Fuente: ELP.
Ocho estrellas Michelín y 12 soles Repsol son los galardones que en conjunto ostentan los 4 cocineros que la compañía Iberia acaba de escoger para su servicio a bordo. Nada que objetar al nuevo equipo aunque algunos echásemos en falta la presencia de algún vasco, tal vez Eneko Atxa. Tras lanzar la noticia, que dio a conocer el pasado 30 de mayo en el Casino de Madrid el presidente de la compañía Antonio Vázquez, los cuatro protagonistas, Paco Roncero, Dani García, Ramón Freixa y Toño Pérez cantinflearon sobre su compromiso para renovar las comidas en clase bussines. A falta de explicaciones concretas hablaron de producto. De la calidad de la despensa española y de su interés por incorporar alimentos escogidos.
En la nota de prensa un titular rutilante: “Iberia, el primer restaurante con 8 estrellas en el mundo”. Golpe de imagen llamativo que en el futuro podría diluirse como el humo. La compañía prescinde de su anterior asesor Sergi Arola y lo sustituye por cuatro nuevos de semejante envergadura. ¿Conseguirán estos chicos con tanto talento que se hable de Iberia por la calidad de su comida? Mucho tienen que cambiar las cosas para que el tinglado funcione.
Y no lo digo por los cocineros ni por las empresas de catering (Gate Gourmet y Cremonini) encargadas de interpretar sus recetas, sino por el obligado recorrido que en todas las compañías siguen los platos calientes hasta servirse en el aire. Imaginemos un pescado. Llega congelado (preceptivo por el anisakis) a las cocinas centrales, se descongela y se precocina con su salsa. Se introduce en una barqueta, se cierra y se abate hasta 2º/4º, más o menos. En este estado, almacenado en carritos, permanece 4 / 8 horas en espera del servicio. Cuando se recalienta a bordo es como si el pescado volviera a cocinarse encerrado en un mini horno. Las probabilidades de que se pase son infinitas ¡Qué paliza¡ No hay producto que aguante, salvo algunos estofados pastas y arroces.
Por si no fuera poco otro peligro acecha en el aire. Parece ser que las tripulaciones, que equivalen al servicio de sala de un restaurante, defienden sus derechos y se niegan a atender instrucciones sobre la manipulación de las comidas. También aquí emergen los sindicatos. Me confesaba Toño Pérez que en el viaje que hicieron juntos a Nueva York le preguntaron a un sobrecargo en qué momento apagaban los hornos. “Cuando las comidas huelen”, le respondió todo ufano.
Conscientes de tantas dificultades, Paco Roncero y Ramón Freixa insisten en su idea de servir cocina fría, no manipulada a bordo, la misma que llevan consigo para su consumo algunos clientes Vip habituales. Es decir, una suerte de bufé frío: lonchas de jamón con pan tostado, foie-gras, anchoas, ahumados y ensaladas.
Si esto es así, Iberia va a auspiciar la mayor paradoja gastronómica de los últimos tiempos. La compañía ha contratado a 4 grandes cocineros para que practiquen la no cocina. En seis meses veremos los resultados. De momento, para ir avanzando yo les aconsejaría cambiar el café y el pan, bastante malos. ¿Y si se ocuparan también de los bocadillos de la clase turista? Ese sí que es el auténtico reto.
¡Suerte muchachos¡
Sldtos.
Fuente: ABC
Romper con la idea de que no se puede comer bien en un avión. Esa es la difícil tarea que la compañía Iberia ha encomendado a cuatro de los mejores cocineros españoles, cada uno de ellos con dos estrellas Michelin: Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), Dani García (Calima, Marbella), Toño Pérez (Atrio, Cáceres) y Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid). Un importante reto para estos cuatro chefs que ha sido presentado esta misma semana, pero que aún necesita algún tiempo para desarrollarse plenamente.
De momento conocemos más la teoría que la práctica, aunque los profesionales implicados ya han señalado que su apuesta giraen torno a los platos sencillos, de cocina mediterránea, en los que el producto español de calidad sea el principal protagonista. Más cerca del concepto de tapa que del de cocina muy elaborada. Como dice Dani García, uno de los chefs que ha asumido esta complicada tarea, es preferible servir un buen jamón ibérico cortado a mano y envasado al vacío, que se puede ofrecer en la cabina del avión con pan, tomate y aceite, que un plato de pescado o de pasta recalentado. En palabras de Antonio Vázquez, presidente de Iberia, sus aviones deben «oler a cocina española». Los beneficiarios serán los pasajeros de la clase Business en vuelos intercontinentales, un segmento por el que nuestra compañía de bandera está apostando con fuerza en los últimos años, y que serán quienes en definitiva marquen en los próximos meses la línea de trabajo de los cocineros.
Trabajo en equipo
La empresa es compleja. En el avión los medios son muy limitados y hay enormes problemas de infraestructuras, además de exigentes normas higiénico-sanitarias y de un personal de vuelo que plantea algunos problemas, especialmente por los convenios sindicales que les amparan. Por ello los cuatro cocineros implicados, que trabajan en equipo gracias a la excelente relación que mantienen entre ellos, se han reunido en diversas sesiones con las tripulaciones de Iberia para intercambiar opiniones y explicarles el proyecto. Para los chefs, tan importante es lo que se ofrece a bordo como la manera en que se ofrece. Y ahí juegan un papel muy importante los auxiliares de vuelo, que son quienes mantienen el contacto directo con el pasajero y quienes se convierten en una especie de personal de sala de un restaurante.
En la mesita plegable
El cliente de Business suele ser más exigente que el viajero normal. Hasta ahora, el trato que recibe está muy cuidado en lo que se refiere a atenciones y comodidades en su butaca. Pero la comida en los vuelos sigue siendo una asignatura que no pasa del aprobado. Ni siquiera un cocinero de prestigio como Sergi Arola, que ha sido el encargado de elaborar esos menús en los últimos años, consiguió romper con el aburrimiento de los pasajeros a la hora de comer en el avión. Así lo demuestran las encuestas que se hacen periódicamente. En opinión de Ramón Freixa, «ha llegado el momento de cambiar la forma de comer, que debe ser una experiencia entretenida y lúdica para el cliente de la aerolínea». Para ello hay que buscar ingredientes y elaboraciones que se adapten a un servicio en pleno vuelo y que sufran lo menos posible desde su elaboración en tierra hasta que llegan en la bandeja a la mesita plegable del pasajero.
De momento, el lema que ha adaptado Iberia para presentar esta iniciativa ya lo dice todo: «El único restaurante del mundo con 8 estrellas Michelin».
La respuesta de: STAVLA
Nos dirigimos a ustedes como representantes mayoritarios de los Tripulantes de Cabina de Pasajeros (TCP– Auxiliares de Vuelo) de IBERIA. Hemos leído con interés el reportaje publicado en ABC el sábado 4 de junio titulado «¿Se Puede Comer Bien en un Avión?».
Nosotros compartimos que se podría comer muy bien en un avión, si bien, como apuntan en el reportaje, hay muchas limitaciones: espacio, equipamiento de los galleys (cocinas de los aviones) y las normas higiénico – sanitarias.
En efecto, tan importante es lo que se ofrece como el cómo se ofrece. Los Convenios Colectivos regulan básicamente nuestro régimen de trabajo y descanso, sin suponer limitación alguna para la calidad que la Empresa pueda ofrecer al cliente. El diseño del servicio a bordo se impone de manera unilateral por parte de la Dirección de la Compañía y jamás se ha consultado a los trabajadores ni a los sindicatos al respecto cuando se han modificado o añadido servicios.
Sí hay un hecho que influye en cómo se ofrecerían estos nuevos menús, y es la tendencia continuada durante los últimos años a densificar las aeronaves, lo que ha incrementado el número de asientos mientras se ha reducido el número de Tripulantes de Cabina de Pasajeros en cada avión. Como ejemplo, basta señalar que los 300 pasajeros de clase turista que viajan a bordo de los Airbus 340-600, utilizados en vuelos intercontinentales, son atendidos por seis Tripulantes únicamente. Muchos menos que en Compañías Europeas de nuestro entorno.
En la actualidad, el número de Tripulantes de Cabina de Pasajeros en los aviones de IBERIA roza el mínimo que exige, por seguridad (nuestra función principal a bordo), la Dirección General de Aviación Civil, lo que resulta totalmente insuficiente para prestar un servicio comercial de alto nivel.
Sldtos.
